l'occasion des fêtes de fin d'année, Marie Breton, lauréate de la première édition du"Concours Bio des Blogueurs Gourmets" sur le thème"La cuisine Bio des régions de France",organisée par l'Agence Bio, nous présente sa savoureuse recette :
"Rôti d'échine de porc blanc de l'ouest Bio au lait"
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Découvrez, également, le making-of de sa création culinaire !
À l'occasion des fêtes de fin d'année, Laure-Lou Tremblay, lauréate de la première édition du"Concours Bio des Blogueurs Gourmets" sur le thème"La cuisine Bio des régions de France",organisée par l'Agence Bio, nous présente sa savoureuse recette :
"Paysage Bas Alpin de l'Agneau Bio"
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Å l'occasion des fêtes de fin d'année, Nicolas Lancry, lauréat du"Concours Bio des Jeunes Chefs" sur le thème"La cuisine Bio des régions de France",organisée par l'Agence Bio, nous présente sa savoureuse recette :
"Le BIO mignon de porc fermier, farci, sauce chicorée, déclinaison de végétaux des Hauts-de-France"
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À l'occasion des fêtes de fin d'année, Natacha Morin, lauréate du"Concours Bio des Jeunes Chefs" sur le thème"La cuisine Bio des régions de France",organisée par l'Agence Bio, nous présente sa savoureuse recette :
"La Normandie Bio et zéro déchets"
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À l'occasion des fêtes de fin d'année, Marguerite Parent, lauréate du"Concours Bio des Jeunes Chefs" sur le thème"La cuisine Bio des régions de France",organisée par l'Agence Bio, nous présente sa savoureuse recette :
"Le potager printanier Bio : jaune d’œuf poché, asperges et petits pois, sarrasin en deux textures, émulsion au foin, fromage de brebis."
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Roulé de poulet aux asperges sur lit de quinoa, sauce crémeuse à la tomate...
Le tout en BIO
Temps de préparation : 1h15
Roulés aux asperges bio
Le panier bio pour 4 personnes :
• 4 escalopes fines de poulet • 12 à 16 asperges vertes • 2 c à s de pesto • 2 c à s d’huile d’olive • sel, poivre
Pour la décoration
• pesto • pointes d’asperges • poivre rouge de Kampot
La Préparation :
Tailler et éplucher les asperges. Lier en fagots et rincer. Plonger délicatement les fagots dans une casserole d’eau bouillante salée (ne pas couvrir). Faire cuire quelques minutes. Piquer une asperge avec un couteau pour vérifier la cuisson. Plonger les asperges dans l’eau glacée. Egoutter, déficeler et réserver. Badigeonner les escalopes de pesto. Déposer quelques asperges (en conservant quelques pointes pour la décoration). Rouler les escalopes et ficeler. Disposer dans un plat, saler, poivrer et badigeonner d’huile d’olive. Enfourner pendant 25 minutes (dans un four préchauffé à 180°C).
Sauce crémeuse à la tomme bio
Le panier bio pour 4 personnes :
• 170 g de tomme d’Anjou • 25 cl de crème liquide • sel, poivre
La préparation :
Chauffer la crème liquide à feu doux. Ajouter la tomme, saler, poivrer. Continuer de chauffer doucement en remuant régulièrement lorsque la tomme est fondue, retirer du feu.
Lit de quinoa bio
Le panier bio pour 4 personnes :
• 250 g de quinoa d’Anjou • 80 cl de bouillon de légumes • 2 oignons • 1 gousse d’ail • huile d’olive • sel, poivre
La préparation :
Emincer finement l’ail et les oignons. Faire revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Ajouter le quinoa. Faire blondir 1 minute. Mouiller avec le bouillon. Faire cuire à la façon d’un risotto lorsque tout le bouillon est absorbé, saler, poivrer et retirer du feu. Réserver.
Assemblage : Disposer le quinoa et les roulés de volaille (coupés en rondelles) dans les assiettes. Décorer avec les pointes d’asperges, le pesto et le poivre rouge. Servir avec la sauce crémeuse à la tomme.
«RÔTI D'ÉCHINE DE PORC BLANC DE L'OUEST BIO AU LAIT»
Le tout en BIO
Le panier bio pour 4 personnes :
• 600 g d’échine de porc blanc de l’Ouest • 55 g de beurre salé • 2 cuillères à soupe d’huile neutre • 1 oignon • 5 gousses d’ail • 1 litre de lait entier • 4 pommes bretonnes (type Kéraël, pomme de fer…) • 2 cuillères à soupe de farine • Sel, poivre
La préparation :
Saler et poivrer l’échine de porc sur toutes ses faces. Dans une cocotte allant au four et sur le feu, faire chauffer sur feu vif 30 g de beurre et l’huile. Y faire revenir la viande sur toutes les faces pour qu’elle grille bien et qu’une jolie croûte se forme. Préchauffer le four à 200°C.
Émincer l’oignon et écraser les gousses d’ail. Baisser le feu sous la viande et ajouter l’oignon et l’ail. Laisser cuire quelques minutes en remuant de temps en temps. Couper le feu et ajouter le lait. Fermer la cocotte et mettre au four pour 30 minutes. Baisser le four à 170°C, retourner la viande et faire cuire à découvert pendant 20 à 30 minutes.
Peler, épépiner et couper les pommes en grosses lamelles. Dans une poêle, faire chauffer 25 g de beurre, et y déposer les pommes en une seule couche. Saler et laisser cuire quelques minutes pour que les pommes colorent sans se défaire. Les retourner et prolonger la cuisson quelques minutes pour qu’elles soient fondantes. Quand l’échine de porc est cuite, la sortir du four et la réserver dans une feuille de papier aluminium. Placer la sauce dans une casserole et faire réduire à feu vif pendant 10 minutes.
Dans un bol, délayer la farine avec un peu de sauce, puis reverser le tout dans la casserole pour lier la sauce. Mélanger au fouet pendant 5 minutes, jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Vérifier l’assaisonnement.
Agneau de sisteron fondant au miel, sables à la farine d'épeautre et parmesan, dôme de crémeux de céleri rave et carottes dorées
Le tout en BIO
Agneau de Sisteron fondant au miel bio
Le panier bio pour 4 personnes : 500 g de collier d'agneau - 2 cs miel de romarin - 1 cs vin blanc - branche de romarin - thym - 1 échalote - 1 tête d'ail coupé en deux - 1 oignon - 4 cs d’huile d'olive
La préparation :
Couper en petits morceaux l'agneau et réserver. Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole à fond épais. Faire revenir à feu moyen dans une casserole l'oignon, l'échalote jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés (4 min). Ajouter l'agneau et le faire revenir 5 min. Déglacer avec le vin blanc pour détacher les sucs du fond de la casserole. Ajouter la demi-tête d'ail, la branche de romarin et le thym. Ajouter le bouillon de légumes et le miel. Couvrir et faire mijoter à feu très doux pendant 30 min. Vérifier de temps en temps que la viande n'accroche pas en rajoutant un peu de bouillon si besoin. En fin de cuisson, saler et poivrer et retirer la tête d'ail.
Sablés à la farine d'épeautre et parmesan bio
Le panier bio pour 4 personnes (8 sablés) :100 g farine d'épeautre - 100 g parmesan râpé - 80 g d'huile d'olive - sel, poivre
La préparation :
Combiner les ingrédients et réaliser une boule. Entourer de papier sulfurisé et placer au frais. Étaler la boule jusqu’à obtenir une épaisseur de 3 mm. Utiliser le dôme comme emporte pièce pour que la symétrie soit respectée. Réaliser 8 sablés. Disposer les sablés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et mettre dans un four préchauffé à 200°c pendant 13 min. Surveiller la cuisson.
Dôme crémeux de céleri rave bio
Le panier bio pour 4 personnes : 600 g céleri rave - 15 ml crème fraîche - branche de romarin - sel, poivre, coriandre moulue - 1/2 cc thym sec
La préparation :
Mettre à bouillir une casserole d'eau. Pendant ce temps, éplucher le céleri et le détailler en cubes. Une fois l'eau arrivée à ébullition, plonger le céleri avec une branche de romarin et le faire cuire jusqu'à ce que les cubes soient tendres (environ 20 min). Egoutter le céleri et le mixer avec la crème et les épices. Ajuster l'assaisonnement. Réserver le crémeux dans un plat au four à basse température.
Carottes dorées pour la couverture du dôme bio
Le panier bio pour 4 personnes :
• 6 carottes • huile d'olive • sel
La préparation :
Mettre à bouillir une casserole d'eau salée. Pendant ce temps, éplucher les carottes et avec un couteau, détailler des lamelles très fines de carottes dans le sens de la longueur. Les plonger dans l'eau bouillante et les faire cuire 15min, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egoutter. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et y disposer les lamelles de carottes égouttées de sorte que les lamelles aient un contact direct avec la poêle. Les faire dorer 2-3 min de chaque côté. Les étendre sur un papier absorbant.
L'assemblage :
Dans le dôme, disposer les lamelles de carottes afin de recouvrir le plus également possible les 4 dômes. Egaliser les bords du dôme avec un couteau. Couler le crémeux de céleri dans les dômes. Refermer le dôme avec le restant des lamelles de carottes, égaliser à nouveau. Réserver dans le four à basse température.
Sauce miel/balsamique bio
Le panier bio pour 4 personnes :
• 2 cs miel de romarin • 60 ml de vinaigre balsamique
La préparation :
Faire chauffer dans une casserole le vinaigre balsamique à feu moyen. Mélanger juste assez pour homogénéiser et laisser caraméliser à feu doux jusqu'à ce que le caramel ait épaissi un peu. Couler de suite dans une pipette et décorer les assiettes.
Asperges grillées bio
Le panier bio pour 4 personnes :
• 12 jeunes asperges • 4 cs huile d'olive
La préparation :
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive, puis y disposer les asperges. Les faire revenir 3/4 min de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et tendres (sans trop les cuire pour autant).
L'assemblage :
Poser un sablé dans l'assiette et disposer 2 bonnes cuillères à soupe de sauté d'agneau. Recouvrir d'un deuxième sablé. À côté, démouler les dômes. Disposer 3 asperges grillées et réaliser une arabesque avec le caramel. Mettre un peu de persil sur le dôme et disposer une fleur de sel sur le sablé. Servir aussitôt.
« LE BIO MIGNON DE PORC FERMIER FARCI, SAUCE CHICOREE, DECLINAISON DE VEGETAUX DES HAUTS-DE-FRANCE »
Le tout en BIO
Le panier bio du pour 4 personnes :
• 1 kg de filet mignon de porc • 240 g de lard fumé en tranches • 300 g de pleurotes • 100 g de carottes • 200 g d’oignons • 50 g d’échalotes • 150 g de betteraves rouges crues • 300 g de pommes de terre bintje • 400 g de chou vert • 3 gousses d’ail • thym, laurier • 1 œuf • 250 g de maroilles • 100 g de lait • 250 g de beurre doux • 130 g de farine de blé • 10 cl d’huile spéciale friture • 30g de fond de sauce de viande • 10 g de chicorée liquide • 10 cl de bière de Moinette • sel de Guérande, mélange trois poivres
La préparation :
Éplucher et laver les légumes.
Dénerver le filet mignon de porc, insérer le tube, ficeler et braiser avec une garniture aromatique. Enfourner à 160°C et 67°C à cœur.
Réaliser une duxelles de pleurotes : hacher les champignons et les échalotes, puis les faire cuire dans le beurre.
Reposer la viande après cuisson et réserver le fond de braisage. Ôter le tube du rôti, trancher quatre médaillons, farcir de duxelles de pleurotes chaudes, réserver au chaud au bain marie.
Réaliser une pâte brisée, reposer, abaisser et cuire à blanc, détailler quatre ronds.
Émincer les oignons, blondir au beurre, mouiller à la bière et laisser confire doucement. Tailler les betteraves en tranches fines, cuire à l’anglaise et réserver. Tailler le maroilles en fines tranches. Réserver. Garnir les ronds de pâte avec le confit d’oignons à la bière, disposer en alternance et en rosace les tranches de betteraves et maroilles. Passer sous le grill juste avant de servir. Émincer finement le chou vert et étuver. Cuire les pommes de terre à l’anglaise, réduire en purée et ajouter la crème infusée au lard et à l’ail, rectifier l’assaisonnement et réserver en siphon. Juste avant de servir, garnir les verrines d’étuvée de chou vert et recouvrir d’espuma de bintje. Faire réduire le fond de braisage parfumé à la chicorée liquide, rectifier l’assaisonnement, réserver au chaud et couler en chopine au moment de servir. Frire les côtes de chou vert et les tranches de lard fumé, éponger, assaisonner. Réaliser une écume d’ail : éplucher et retirer le germe de l’ail, déposer-les dans une petite casserole avec de l’eau froide, les porter à ébullition. Renouveler l’opération deux fois de suite. Mettre les gousses d’ail et 25 cl de lait dans un blinder. Mixer et ajouter un peu de crème et mixer de nouveau rapidement. Ajouter à nouveau un peu de crème et assaisonner avec le sel, le poivre. Passer au chinois. Verser dans un siphon et gazer 2 à 3 cartouches et disposer sur la sauce pour représenter la mousse de la bière.
Grenadin de veau en écaille d'andouille de vire, déclinaison de la pomme de terre, du champignon, de la carotte et de la pomme
Le tout en BIO
Le panier Bio pour 4 personnes :
• 600 g de grenadin de veau • 300 g d’andouille de Vire • 500 g (environ 4 pièces) de pomme de terre (charlotte de préférence) • 100 g de Champignons de Paris (4 pièces) • 100 g de pomme (1 pièce) • 200 g de carottes de créance (2 pièces) • 1/8 botte de persil • 100 g de beurre demi-sel • 20 cl de crème épaisse au lait cru • 3 cl de vinaigre de cidre • 8 cl d’huile de colza • 10 cl de calvados • 20 g de noisettes • Fleur de sel • Poivre noir en grain
La préparation :
Mettre en place le poste de travail, et laver l'ensemble des légumes et fruits à l'eau claire. Habiller le veau et réserver.
Habiller et tailler les pommes de terre, réserver chaque parties. Avec la peau des pommes de terre, réaliser des roses et les mettre à sécher au four dans des moules demi-sphère pendant 45 minutes à 150°C. Blanchir les rectangles de pommes de terre. Tailler les parures de pommes terres en fine brunoise, et réserver.
Tourner les champignons et vider l'intérieur. Mettre les lamelles à sécher au four à 150°C pendant 15 minutes, et les têtes tournées à cuire dans la crème préalablement chauffée. Hacher les parures restantes finement et réserver.
Détailler des cercles dans les tranches d'Andouille, les réserver. Hacher finement les parures restantes. Faire suer au beurre noisette les parures d'Andouille et de champignons. Réserver. Tailler les carottes en 2, et réaliser 12 lamelles de carottes, les cuire à l'anglaise. Passer le reste des carottes à la centrifugeuse, réserver le jus et la pulpe. Tailler la pomme en 8 et couper en fines tranches. Tailler les parures de chair en brunoise et réserver avec la pulpe de carotte. Réserver le trognon pour la sauce. Farcir les rectangles de pommes de terre avec la farce champignon-andouille et venir disposer sur les dessus les tranches de pommes. Marquer en cuisson 30 minutes à 150°C.
Rincer la brunoise de pomme de terre et la faire suer au beurre, mouiller à hauteur et cuire à feu doux. Hacher le persil et l'ajouter. En fin de cuisson ajouter la crème qui a servi à cuire les champignons et réserver les champignons.
Terminer la farce carotte en ajoutant les noisettes hachées, le vinaigre de cidre et l'huile de colza à la pulpe à la brunoise de pomme. Farcir les lanières de carottes préalablement trouées de façon irrégulière, et les rouler, réserver au chaud.
Réaliser 4 cercles en écailles d'andouille sur une toile de cuisson anti-adhésive et réserver
Saisir les grenadins de veau au beurre, les flamber au calvados. Les disposer sur les cercles d'andouille et terminer la cuisson au four. Dans la sauteuse ajouter le trognons de pommes (en écrasant bien les pépins afin de récupérer la pectine), les queues de persil hachées, les parures du veau (si il y a). Pincer les sucs et déglacer au jus de carotte ; faire réduire et monter la sauce au beurre. Passer au chinois et réserver. Vérifier les assaisonnements et la température des différents éléments et dresser.
:
leblogdelabio.com est édité par l'Agence BIO, groupement d'intérêt public en charge du développement et de la promotion de l'agriculture biologique en France. Il entre dans le cadre du programme d’information et de promotion de l’agriculture biologique et de ses produits, cofinancé par l’Union européenne. Retrouvez le site internet de la Bio dans l’Union européenne sur : www.organic-farming.europa.eu.
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