A moins d'une semaine de Noël, le choix du repas est presque finalisé. Pour ceux qui auraient besoin de bonnes idées "bio et bon" mais aussi les autres, voici la recette de la "Charlotte aux pommes, châtaignes et fruits secs", des produits de saison qu'on a plaisir à retrouver !  

Préparation : 25 min
Cuisson : 20 min
Pour 6 personnes

Ingrédients BIO :

- 1 kg de pommes
- 300g de boudoirs ou biscuits à la cuillère
- 200g de châtaignes en boîte
- 50g de fruits secs
- 2 c à soupe de miel
- 3 jaunes d’œufs
- 25cl de crème liquide
- 12cl de lait
- 125g de sucre en poudre
- 2g d’Agar Agar en poudre
- 5cl de calvados (facultatif)
- 3 marrons glacés (facultatif)    

Préparation :
Éplucher les pommes, les couper en gros dés en gardant quelques tranches pour la décoration. Les faire revenir dans une sauteuse avec le beurre et 5 cl d’eau. Couvrir.
Quand les pommes sont bien tendres, ajouter le miel et laisser légèrement dorer.
Retirer du feu, ajouter les châtaignes écrasées et les fruits secs concassés. Laisser refroidir.

Monter la crème liquide en chantilly avec 25 g de sucre.

Préparer le sabayon en fouettant les jaunes d’œufs et 50g de sucre dans une petite casserole jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter petit à petit le lait bouillant dans lequel sera dilué 2g d’Agar Agar. Laisser cuire 2 min à feu très doux en continuant de fouetter puis laisser refroidir.

Mélanger les pommes, la chantilly et le sabayon.

Préparer le sirop en portant à ébullition 40cl d’eau, 50g de sucre, et 5cl de calvados (facultatif) hors feu, quand le sirop est prêt. Imbiber les biscuits un à un dans le sirop.

Tapisser le fond et les bords du moule à charlotte avec les biscuits en les serrant bien. Verser dedans la préparation aux pommes puis finir avec une dernière couche de biscuits. Tasser bien, recouvrir de film alimentaire et placer le moule au réfrigérateur pendant 24h.

Le lendemain, démouler délicatement la charlotte et la décorer avec quelques tranches de pommes et de beaux marrons glacés.

Besoin d'idées pour la réalisation de vos repas de fin d'année ? La Bio s'habille de fête et vous propose des idées recettes autour des produits de saison.
De la dinde aux marrons jusqu'aux vins bio en passant par le saumon, les clémentines ou le chocolat,... les produits bio sont de tous les rayons bio et nous permettent de réaliser des dîners délicieux et bien sur en harmonie avec la nature et l'environnement.

Jusqu'à Noël, nous vous proposerons de découvrir une recette à base de produits bio. 
Commençons par le commencement avec des Tapas Bio :          

Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min
Pour 4 personnes        

Bouchées de saumon, chantilly aux herbes citronnée    

Ingrédients BIO : 1 pâte brisée à dérouler - 20cl de crème liquide - 2 tranches de saumon ou de truite fumée - aneth - 1 citron -  sel - poivre du moulin.

Préparation : Couper des petits cercles dans la pâte brisée. Les former en corolles et les faire cuire 10 à 12 min à 180°C.
Monter la crème fouettée en ajoutant le jus d’1/2 citron et 1 c à soupe d’aneth ciselé.
Couper le saumon en fines bandelettes. Déposer une noix de chantilly dans chaque bouchée, ajouter quelques lanières de saumon et du cerfeuil ciselé. Poivrer au moulin.      

Barquettes d’endives à la mousse de jambon    

Ingrédients BIO : 1 endive - 2 tranches de jambon blanc - 100g de fromage frais - 30g de comté - 1 c à s de noisettes concassées - sel - poivre du moulin.

Préparation : Laver l’endive. Prélever 8 petites feuilles en formes de barquettes. Mixer le jambon et le fromage frais. Saler et poivrer. Remplir les barquettes de mousse de jambon. Ajouter quelques petits dés de comté et finir avec des noisettes concassées.        

Champignons farcis au fromage frais    

Ingrédients BIO : 12 champignons - 100g de brousse de vache ou de brebis - 100g de fromage frais - 1 c à c d’herbes de Provence - 2 c à s d’huile d’olive - sel - poivre du moulin.

Préparation : Retirer les pieds des champignons. Les faire colorer 5 min dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d’huile puis les poser à l’envers sur du papier absorbant. Mélanger la brousse avec l’huile restante et les herbes de Provence. Saler et poivrer au moulin. Remplir généreusement les champignons    

Brochettes de boudin noir à la pomme    

Ingrédients BIO : 1 boudin noir - 1 pomme - 20g de beurre - sel - poivre du moulin.

Préparation : Éplucher la pomme et la couper en quartiers. Faire dorer le boudin noir et les pommes dans une poêle avec 20g de beurre. Saler, poivrer au moulin. Couper le boudin en 16 fines rondelles. Intercaler 2 rondelles de boudin noir et un quartier de pomme sur 8 petites brochettes.    

Brochettes de boudin blanc à la figue violette    

Ingrédients BIO : 1 boudin blanc - 1 figue - 15g de beurre - sel - poivre du moulin.

Préparation : Faire dorer le boudin blanc dans une poêle avec 15g de beurre, saler, poivrer, puis le détailler en 16 fines rondelles. Couper la figue en 8. Intercaler 2 rondelles de boudin et un quartier de figue sur 8 petites brochettes.    

Des huiles bio pleines de vie

Pour la préparation des recettes et l’assaisonnement, utilisons les huiles biologiques ! Il existe en effet une très grande variété d’huiles bio : olive, tournesol, noix, noisette, carthame, sésame, pépins de courge,…. Libre à chacun de varier les plaisirs !

Le saviez-vous ? Les huiles bio sont essentiellement des huiles vierges. L’huile vierge est obtenue par une seule pression à froid et conserve de ce fait tous les micronutriments et les composés aromatiques qu’elle contient. 

Dans la composition de toutes nos recettes, les huiles bio peuvent ainsi s’avérer très utiles, comme le montrent les deux recettes qui suivent : « Filet de bœuf laqué au gingembre, riz de Camargue et rubans de légumes bio » et « Longe de porc bio façon gibier & pâtes fraîches bio ». La troisième, quant à elle, propose, au choix, d’utiliser de la graisse de canard ou de l’huile de tournesol : « Roulés de poulet bio sucré-salé, émincé de chou croquant & sarrasin bio ».

Filet de bœuf laqué au gingembre,

riz de Camargue et rubans de légumes bio

Une recette contemporaine préparée « à la minute »

Pour 6 personnes

Préparation 15 minutes

Cuisson 6 minutes pour la viande, 12 à 15 pour la viande et les légumes    

Ingrédients bio :

• 6 beaux filets de bœuf bio

• 6 gousses d'ail

• Le même volume de gingembre frais épluché et râpé

• 1 c à s. de miel

• 3 c à s de vinaigre balsamique

• sel et poivre

• Huile d'olive et beurre

• 4 carottes

• 2 poireaux

• 300 g de riz de Camargue 

Faire chauffer le four à 80°C. 

Eplucher et dégermer l'ail, l'écraser dans un mortier avec le gingembre râpé jusqu'à obtenir une pâte. Réserver.

Faire chauffer de l'eau dans le bas du cuit-vapeur .Brosser les carottes, les détailler en lamelles avec une mandoline ou un éplucheur à légumes.  

Nettoyer les poireaux, les couper en fines lamelles.  

Mettre les légumes 7 à 8 minutes dans le cuit-vapeur. 

Réserver au chaud dans le four. 

Laver le riz, le cuire 10 à 12 minutes (suivant les indications portées sur l'emballage) dans deux fois son volume d'eau salée. 

Dans une grande poêle, faire fondre le beurre avec l'huile d'olive. Lorsque le mélange est bien chaud, y faire revenir la viande à feu vif, 4 à 5 minutes en tout. Déposer les filets dans un plat, saler, poivrer, recouvrir d'une assiette et mettre dans le four pour que la viande se détende. 

Astuces :

• Ajouter de l'huile d'olive au beurre, dont le point de fumée est plus élevé, empêche ce dernier de brûler.

• Laisser la viande de bœuf quelques minutes dans le four à couvert permet au sang de bien se répartir à l'intérieur et de rendre la viande particulièrement moelleuse. 

Verser la pâte d'ail et gingembre dans la poêle, ajouter le miel et le vinaigre, bien déglacer, gratter les sucs pour qu'ils se décollent, éventuellement diluer avec un peu d'eau chaude. 

Dresser les assiettes en y disposant les légumes, le riz, le filet de bœuf, napper de sauce, servir immédiatement. 

Recette : Véronique Bourfe-Rivière, Conseil en alimentation BIO

Longe de porc bio façon gibier

& pâtes fraîches bio

Marinée et mijotée dans le vin rouge

Préparation

au moins 24h à l'avance

25 minutes

Cuisson 1h

+ 5 minutes pour les pâtes 

Ingrédients bio pour 6 personnes :

• 1,2 kg de longe de porc

• 1 bouteille de vin rouge corsé

• 2 carottes

• 2 oignons

• 2 gousses d'ail

• 1 feuille de laurier

• 1 clou de girofle

• Thym

• Huile d'olive

• Sel et poivre 

• Pâtes fraîches 900g environ

• 4 à 5 l d'eau 

Faire chauffer doucement le vin dans une casserole. Pendant ce temps, râper finement les carottes, émincer les oignons, éplucher et dégermer l'ail. Mettre les légumes et les épices dans le vin, laisser bouillonner doucement 5 minutes. 

Éteindre le feu, ajouter les morceaux de viande détaillés en très gros cubes. Couvrir et laisser mariner 24h, dans un endroit frais.

Sortir la viande de la marinade, la sécher, et la faire revenir dans un faitout avec un peu d'huile d'olive. La faire colorer sur chaque face, et pendant ce temps faire à nouveau chauffer la marinade.  

Lorsque la viande est saisie, la recouvrir de la marinade chaude, et laisser cuire doucement à couvert 30 minutes. Retirer la feuille de laurier, le clou de girofle, et les morceaux de viande.  

Mixer les légumes dans le vin, puis y remettre la viande, et laisser cuire à découvert de sorte que la sauce épaississe un peu (environ 30 minutes encore). 

Cuire les pâtes suivant le temps indiqué sur le paquet (environ 5 minutes) dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Les égoutter, les arroser d'un filet d'huile d'olive et bien mélanger avant de les déposer sur des assiettes chaudes, avec la viande et la sauce. 

Astuce : On peut préparer la viande à l'avance et la réchauffer au dernier moment, elle n'en sera que meilleure. Pratique et délicieux. 

Recette : Véronique Bourfe-Rivière, Conseil en alimentation BIO

Roulés de poulet bio sucré-salé,

émincé de chou croquant & sarrasin bio

Parfait pour préparer à l'avance

Pour 6 pers

Préparation 40 minutes 

Ingrédients bio :

• 4 filets de poulet

• 2 poignées de raisins secs

• 200 g de marrons sous vide

• 3 pommes

• 2 oignons

• Cannelle, sel et poivre.

• Jus de pommes (pas trop sucré si possible)

• Graisse de canard, sinon huile de tournesol

• Un chou vert (frisé)

• 300 g de sarrasin  

Mettre à tremper le sarrasin dans de l'eau froide, au moins 2h avant cuisson. 

Faire gonfler les raisins secs dans de l’eau chaude. 

Préparer le chou : ôter les premières feuilles, trop dures, prélever les autres, bien les laver à l'eau froide. Les cuire 3 minutes dans une grande quantité d'eau bouillante, les égoutter. Superposer les feuilles dont on aura enlevé la côte centrale, et les détailler en lamelles avec un couteau bien aiguisé. 

Les faire revenir doucement dans une casserole avec un peu de graisse de canard, sel et poivre, couvrir et cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que le chou soit attendri mais encore croquant. Réserver. 

Dans un peu de graisse de canard ou de beurre clarifié, faire fondre les oignons émincés finement, y ajouter la cannelle, sel, poivre, les pommes, -non épluchées puisqu'elles sont bio- en petits dés, laisser cuire un peu, puis les marrons grossièrement écrasés, et enfin les raisons égouttés. 

Aplatir les escalopes avec un objet lourd (pilon de mortier, attendrisseur). 

Poser la première sur un morceau de film alimentaire. Déposer un gros cordon de farce sur la longueur de l'escalope, rouler bien serré, et envelopper du papier film. 

Conserver au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson. 

Pour la sauce, diluer le reste de farce avec un petit verre de jus de pommes, chauffer, mixer, laisser mijoter 15 minutes. Passer au chinois (fine passoire). La sauce peut être préparée à l'avance. 

Un peu avant le repas :

Rincer le sarrasin à l'eau claire, le déposer dans le panier d'un cuit-vapeur, le cuire 15 minutes.

Dans un autre panier, cuire les rouleaux de poulet durant une quinzaine de minutes. 

Au moment de servir :

Ôter le film, découper le rouleau en tranches (environ 5 par filet)

Servir 3 tranches par personne, avec le chou, le sarrasin, et la sauce. 

Astuce : Ne pas jeter l'eau de cuisson du chou, elle peut servir de bouillon pour une soupe

On peut aussi garder quelques feuilles entières de chou pour poser sur l'escalope avant d'y déposer la farce et de rouler. Le contraste des couleurs est très joli.    

Recette : Véronique Bourfe-Rivière, Conseil en alimentation BIO

Pour composer le plat principal des fêtes, les viandes bio offrent des possibilités infinies de créations culinaires. A chacun de se laisser inspirer par les viandes bio d’agneau, de porc, de veau, de bœuf, de poulet, de canard, de dinde, de pintades, etc. Les saveurs authentiques des viandes bio donnent une nouvelle dimension aux festivités et permettent de se rapprocher un peu plus de la nature de manière originale !    

Le saviez-vous ? Dans les élevages bio, les animaux ont un accès obligatoire au plein air. Ils mangent des aliments bio, principalement issus de la ferme. L’élevage bio respecte le rythme naturel des animaux. En ce qui concerne les soins, l’éleveur bio privilégie en cas de besoin les thérapies naturelles.    

Pour les fêtes, nous vous proposons une recette originale composée à partir de volailles bio : poulet, canard et dinde :    

« Les brochettes bio aux 3 volailles,

petits légumes confits du nouvel an, sauce champagne »

Préparation : 30 min

Cuisson : 1 h 10 min

Ingrédients bio pour 6 personnes :

- 2 filets de poulet avec la peau

- 2 filets de canard avec la peau

- 400 g de filets de dinde

- 600 g de carottes

- 600 g de navets

- 400 g de céleri branche

- 300 g de pommes de terre

- 1 petit chou rave (facultatif)

- 12 brochettes

- 60 g de beurre

- 25 g de sucre en poudre

- 1 bouteille de champagne ou vin bio pétillant

- 1 citron

- 3 jaunes d’œufs

- huile de pépin de raisin

- sel

- poivre du moulin            

Couper chaque filet de volaille en 6 et le filet de dinde en 12 dés réguliers. Mettre dans un plat creux, recouvrir avec 50 cl de champagne (ou vin bio pétillant) et laisser mariner au réfrigérateur.    

Eplucher les légumes, tailler les carottes en bâtonnets, les pommes de terre en quartiers, et les autres légumes en gros dés.    

Faire fondre très doucement le beurre dans une cocotte antiadhésive, ajouter les légumes, le sucre en poudre, arroser de jus de citron, saler, poivrer au moulin.    

Laisser confire les légumes à feu très doux 40 minutes environ jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants et très légèrement caramélisés. Préchauffer le gril du four au maximum.    

Pendant ce temps, verser le restant de champagne dans une petite casserole, poivrer généreusement et laisser réduire de moitié à feu vif.    

Placer alors la casserole au bain-marie, chauffer à petits bouillons et ajouter 3 jaunes d’œuf en fouettant jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement. Laisser la sauce au chaud dans le bain-marie.    

Enfiler trois cubes de volailles différentes sur chaque brochette, saler, poivrer, huiler très légèrement pour laisser cuire les brochettes sous le grill 15 minutes environ en les retournant à mi-cuisson.    

Disposer les légumes confits sur chaque assiette, déposer deux brochettes et napper aussitôt de sauce au champagne.

 Photo : Agence BIO / Ph.Asset/Adocom

Des amuse-bouche au dessert : faisons la fête en Bio ! Pour le dessert, tout est possible en bio. Si la traditionnelle bûche de Noël est bien entendu de la fête, la Bio propose également de nombreux fruits qui peuvent être poêlés : facile, léger et coloré, ce type de dessert est prêt en deux temps trois mouvements pour permettre à tous de profiter des fêtes, même les cuisiniers !

Les enfants qui le souhaitent peuvent, de leur côté, déguster du pain d’épices de Noël façonné en délicieux personnages ludiques. Enfin, clémentines bio de Corse ou kiwis bio peuvent clôturer en beauté ce menu de fête version bio !

Ci-dessous, nous proposons deux recettes de desserts bio pour achever les repas de fêtes sur de délicieuses notes gourmandes ! La première recette revisite la traditionnelle bûche : « Bûche bio chocolat-clémentines gingembre confit & nougatine de sésame »  tandis que la deuxième nous fait découvrir un dessert léger et coloré :

 « Poêlée de fruits aux épices ».

    Bûche bio chocolat - clémentines

gingembre confit & nougatine de sésame

Une bûche fraîche et parfumée pour terminer le repas en beauté

Ingrédients pour une bûche de 8 à 10 personnes

Préparation : biscuit 15 min + crème 20 min + montage 30 min

Cuisson : crème 15 min + biscuit 8 min + nougatine 5 min

Pour le biscuit bio :

• 6 blancs et 5 jaunes d'œufs

• 125 g de sucre clair

• 60 g de farine de riz

• 60 g de fécule de maïs

• 2 c à s de cacao non sucré

Pour la crème bio

• 7 clémentines

• 1 citron

• 6 œufs

• 2 c à s de fécule de maïs.

• 160 g de sucre clair

• 1 goutte d'huile essentielle de mandarine

• 150 g beurre.

Pour la garniture bio

• 8 cubes de gingembre confit

• 30 g de chocolat noir

• 1 verre de sucre

• 80 g de sésame blond

• quelques quartiers de clémentines    

Astuces :

• On peut remplacer le sésame par des noisettes ou des amandes concassées, plus classiques.

• Ne vous laissez pas impressionner même si vous n'avez jamais fait de bûche, cette recette n'est pas technique du tout. On peut préparer la crème 2 ou 3 jours à l'avance, et réaliser le gâteau la veille au soir.

• Sous prétexte d'aller vite, ne négligez pas les petits dés de gingembre, qui apporteront beaucoup de fraîcheur à la crème. Ni les copeaux de chocolat qui croqueront sous la dent. Ni la nougatine craquante, hyper festive...    

Préparer la crème :

Choisir un saladier qui supporte la chaleur et que l'on peut mettre au bain marie sur une casserole légèrement plus grande.

Avec une bonne râpe ou un zesteur, y zester les clémentines lavées, ajouter leur jus, celui du citron, les œufs battus, le sucre et la maïzena. Faire chauffer doucement au bain marie, et fouetter sans arrêt jusqu'à épaississement (environ ¼ d'heure), puis incorporer le beurre découpé en petits morceaux, et continuer à fouetter jusqu'à homogénéité.

Ce « mandarine curd » peut se conserver au réfrigérateur plusieurs jours dans un bocal hermétique.    

Préparer le biscuit :

Faire chauffer le four à 180°C.

Battre les blancs en neige ferme, y incorporer le sucre et fouetter comme pour des meringues.

Incorporer la farine, la fécule, le cacao et les jaunes d'œufs battus, bien mélanger en soulevant délicatement.

Verser sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson.

Cuire 7 à 8 minutes.

Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, laisser refroidir sur une grille.    

Les petits détails qui vont tout changer :

Faire griller le sésame à sec dans une poêle, le laisser refroidir.

Râper le chocolat en copeaux.

Détailler le gingembre en tout petits éclats.

Prélever les suprêmes des clémentines (enlever la petite peau de chaque quartier pour obtenir de beaux croissants de pulpe )    

Montage de la bûche :

Poser le biscuit sur un torchon propre étalé sur le plan de travail, éventuellement le retailler pour que les bords soient nets. Le recouvrir de crème. Répartir le sésame, le gingembre, les copeaux de chocolat.

Rouler la bûche assez serré en s'aidant du torchon.

La déposer sur un plat long.

Recouvrir du reste de crème, faire des dessins à la fourchette sur le dessus, parsemer de copeaux de chocolat, disposer les quartiers de clémentine, parsemer de graines de sésame.    

Entreposer la bûche au frais au moins 4 heures.    

Finition

Préparer la nougatine de sésame.

Prendre un plat dont on huile le fond généreusement. Dans une casserole réaliser un caramel avec une tasse de sucre et un peu d'eau. Lorsque le caramel a pris une couleur bien dorée, arrêter le cuisson avec une goutte de jus de citron, y jeter les graines de sésame torréfiées, mélanger, verser immédiatement sur le plat huilé et étaler le plus finement possible. Laisser refroidir.

Casser la nougatine et en préparer des éclats que l'on piquera sur la bûche juste avant de la servir (si trop avant, la nougatine va s'humidifier.. et fondre !    

Recette : Véronique Bourfe-Rivière, Conseil en alimentation BIO

Poêlée de fruits aux épices

Facile, léger et coloré, un dessert vite fait

presque au dernier moment

Préparation 20 minutes

Cuisson 5 minutes

    Ingrédients :

150 g de fruits par personne

Huile de coco (au rayon huile de votre magasin bio

graines d'anis,

cannelle

piment doux type Espelette

poivre (si possible de Sichuan, ou baies rose, sinon un simple poivre noir)

Biscuits à émietter et ou graines        

Choisir des fruits de saison, frais si possible. Laissez-vous guider par les couleurs, saveurs et textures différentes.    

Pommes ou poires, bananes, oranges ou mandarines, pamplemousse blanc ou rouge, kiwis, kumquat, grenade, ananas, mangue, litchi... Veillez à équilibrer de sorte qu'aucune saveur ne prenne le dessus.    

Les découper, en morceau homogènes, réguliers, pas trop gros.    

Éventuellement citronner les pommes et les poires pour éviter l’oxydation si on prépare un peu à l’avance (maximum 4 heures pas plus...).

Auquel cas, mettre un film directement sur les fruits pour qu'ils ne soient plus au contact de l'air, et réserver au réfrigérateur.    

Juste avant de servir, faire fondre l'huile de coco (ou du beurre clarifié) dans une poêle, y jeter les épices, puis les fruits en dés, les laisser juste chauffer, les enrober dans l'huile parfumée, 4 à 5 minutes maximum, en remuant la poêle régulièrement. Il faut juste les faire légèrement fondre à l’extérieur tout en restant croquants à cœur.    

Servir chauds, parsemés de fruits secs concassés, de céréales type muesli ou biscuits (sablés ou speculoos par exemple) émiettés ou chocolat amer grossièrement râpé (au dernier moment). Ou pourquoi pas de la menthe fraîchement ciselée ? Ou une boule de glace ou de sorbet ?    

Astuce : pour clarifier du beurre le faire fondre doucement, et enlever la partie mousseuse (résidus de lait) de façon à ne garder que le gras. Ainsi, le beurre ne brûle pas. C'est ce que les Hindous appellent du ghee. Il a un délicieux parfum de noisette...    

Recette : Véronique Bourfe-Rivière, Conseil en alimentation BIO